Voor mij overstijgt dit boek veel andere boeken over eten. Michael Pollan betrekt bijvoorbeeld de rol van de voedingsindustrie en de voedingswetenschap bij de adviezen over ons eten. Deze sectoren focussen zich al lange tijd op voedingsstoffen. En dat terwijl ons eten veel meer is dan dat, zeker ons echte eten. Grofweg onderscheidt Michael Pollan echt eten van bewerkt eten.

In deel 1 beschrijft Michael Pollan, hoe de focus op voedingsstoffen is ontstaan. Onze supermarkten liggen vol met producten, die hier het resultaat van zijn. De introductie van deze producten lijkt hand in hand te gaan met de komst van moderne beschavingsziekten, zie deel 2. In deel 3 komt hij met praktische richtlijnen over hoe gezond te eten. Hij geeft richtlijnen over:

– Hoe herken je echt voedsel?

– Aan welk echt voedsel geeft hij de voorkeur?

– Hoe kun je dit echte voedsel bij voorkeur eten?

Een ander woord voor voedingsstof is nutriënt. Van dit woord gebruikt Michael Pollan de vervoegingen nutritionisme en nutritionist. Een nutritionist is een aanhanger van het nutritionisme. Zo iemand gelooft in de bijzondere werking van bepaalde voedingsstoffen. Michael Pollan legt de nadruk op het samenspel van voedingsstoffen, hij kijkt minder naar individuele voedingstoffen.

Nutritionisme staat voor een reductionistische benadering van voedsel. De basisaanname van het nutritionisme is dat voedingsmiddelen gelijk zijn aan de som van de voedingsstoffen. De ideologie van het nutritionisme is aantrekkelijk voor de voedingsindustrie, de voedingswetenschap, de journalisten en de consumenten.

De voedingswetenschap en de beleidsadviezen zijn zelden deugdelijk van kwaliteit. De industrie heeft veel invloed op ons eetpatroon, omdat de ideologie van het nutritionisme de eettraditie allang had ondergraven.

Eén van de meest problematische kenmerken van het westerse voedingspatroon is, dat er voedingsmiddelen zijn die onze zintuigen bedriegen. Vijf fundamentele veranderingen in het westerse voedingspatroon hebben de relatie tussen eten en gezondheid op losse schroeven gezet.

1. Van natuurlijk naar geraffineerd voedsel

2. Van complexiteit naar eenvoud

3. Van kwaliteit naar kwantiteit

4. Van bladeren naar zaden

5. Van eetcultuur naar eetwetenschap

Verandering nr. 4 is in negatieve zin misschien de meest verstrekkende verandering van ons voedselsysteem.

Met persoonlijke eetrichtlijnen probeert Michael Pollan ons richting een gezonder eetpatroon te sturen.

– Inzake echt voedsel: eet niets wat uw overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen.

– Welk echt voedsel: eet vooral planten, met name bladeren.

– Hoe te eten: betaal meer, eet minder.

Nutritionisme staat voor een reductionistische benadering van voedsel. De basisaanname van het nutritionisme is dat voedingsmiddelen gelijk zijn aan de som van de voedingsstoffen. Het jaar 1977 markeert wellicht de overgang in taalgebruik van voedingsmiddelen naar voedingsstoffen. Andere aannames van het nutritionisme zijn dat eten uitsluitend gericht is op lichamelijke gezondheid en dat er niet echt sprake is van kwalitatieve verschillen tussen voedingsmiddelen. Het nutritionisme richt zich nauwelijks op het genot en de gezelligheid van eten.

Vanaf 1973 hoeft in de VS op namaakproducten het woord imitatie niet meer te staan. Voedingsdeskundigen beweren, ten onrechte, dat zij kunnen inschatten, of een namaakproduct gelijkwaardig is aan een traditioneel product. Bewerkte producten kunnen makkelijk worden aangepast, als bijvoorbeeld dieet-goeroe’s met nieuwe inzichten komen. Bovendien zijn sommige voedingswetenschappers in staat bij elke voedingsstof wel een gezond aspect te vinden. Dit maakt gezondheidsclaims twijfelachtig.

De voedingswetenschap en de beleidsadviezen zijn zelden deugdelijk van kwaliteit. De hypothese dat vet chronische ziekten veroorzaakt, blijkt de meest abjecte mislukking te zijn geweest. Zwaarlijvigheid en suikerziekte zijn in de jaren 70 en 80 dramatisch toegenomen. Alleen het aantal hartziekten is gedaald. Echter, de ideologie van het nutritionisme is aantrekkelijk voor de voedingsindustrie, de voedingswetenschap, de journalisten en de consumenten.

De wetenschap gericht op voedingsstoffen haalt de voedingsstoffen uit de context van het voedsel, het voedsel uit de context van het voedingspatroon, en het voedingspatroon uit de context van een levensstijl. Dergelijk wetenschappelijk reductionisme kan ons misleiden. Bovendien geldt bij eten de nulsomrelatie: als je van het een veel eet, eet je van het ander waarschijnlijk niet veel. Hierdoor veranderen er in een eetpatroon steeds meerdere factoren. Ook kan bij onderzoek geen placebo worden gebruikt. Het grootste probleem bij voedingswetenschap is waarschijnlijk, dat mensen hun voedselconsumptie voortdurend onderschatten.

De industrie heeft veel invloed op ons eetpatroon, omdat de ideologie van het nutritionisme de eettraditie allang had ondergraven.

De voedingswetenschap in haar huidige vorm ontstaat aan het begin 19-de eeuw. Men ontdekt de basale voedingsstoffen eiwitten, vetten en koolhydraten.

Een weinig opgemerkte politieke rel uit 1977 markeert wellicht de overgang in taalgebruik van voedingsmiddelen naar voedingsstoffen. De commissie McGovern doet onderzoek naar de toename van chronische ziekte als kanker en vetzucht. Zij komen met het advies de consumptie van rood vlees en zuivelproducten te beperken. Door de invloed van lobbygroepen luidt het compromis: ‘kies vlees-, gevogelte- en vissoorten die uw consumptie van verzadigd vet verminderen’. Vanaf nu praat de overheid niet meer over voedsel, maar over voedingsstoffen.

De voedingswetenschap kiest vanwege wetenschappelijk reductionisme voor voedingsstoffen. Een biochemicus zegt: “Je kunt nu eenmaal geen experiment uitvoeren op broccoli.” Een voedingsmiddel als broccoli varieert namelijk per gewas of seizoen van samenstelling.

Nutritionisme staat voor een reductionistische benadering van voedsel. Het is niet hetzelfde als voedingsleer. Nutritionisme is een ideologie, dus kent het nog niet onderzochte aannames. De basisaanname is dat voedsel in essentie de som is van zijn voedingsstoffen. Er zijn dus wetenschappers voor nodig om inzicht te geven in de aanwezige voedingsstoffen.

Ook gaat het nutritionisme er vanuit, dat de zin van eten uitsluitend is gelegen in het in stand houden en bevorderen van de lichamelijke gezondheid. Zaken als genot, gezelligheid of identiteit komen niet aan bod.

Bij het nutritionisme is er steeds sprake van gezonde en ongezonde voedingsstoffen. Zo stond in de 19-de eeuw eiwit centraal, in de 20-ste eeuw vet en wellicht in de 21-ste eeuw koolhydraten.

Het nutritionisme heeft moeite om kwalitatieve verschillen tussen voedingsmiddelen te onderscheiden. Moedermelk bijvoorbeeld is een voedsel van nederig makende complexiteit. Daarom geldt kunstmatige babymelk als een redelijke graadmeter van de hoogmoed van het nutritionisme.

Fabrikanten van bewerkt voedsel omarmen gretig het nutritionisme. De eerste synthetische voedingsmiddelen stuiten vanaf eind 19-de eeuw op weerstand bij de overheid en de consument. In de VS verplicht een wet van 1938 de fabrikanten het woord ‘imitatie’ te plaatsen op synthetische voedingsmiddelen die lijken op traditionele producten. In 1973 herroept de FDA deze wet, buiten het Congres om en met instemming van de industrie. Hiermee wordt de deur opengezet voor allerlei namaakproducten.

Een onderliggende aanname bij de nieuwe regelgeving is, dat de voedingsdeskundigen weten te bepalen, of synthetische voedingsmiddelen gelijkwaardig zijn aan de traditionele producten. De geschiedenis leert dat de voedingsdeskundigen deze kennis niet in huis hebben.

In de jaren 80 begint de voedingsindustrie duizenden voedingsproducten te bewerken. Producten met voorheen twee à drie ingrediënten, zoals mayonaise en brood, bevatten nu een lange lijst met nieuwe toevoegingen. Als het voedingsklimaat bijvoorbeeld door het Atkinsondieet verandert, verandert de samenstelling van de bewerkte voedingsmiddelen mee in die richting.

Een subcategorie van de voedingswetenschap wordt gefinancierd door de industrie. Zij weet in elk product wel een positief gezondheidsaspect te vinden. Zo is in opdracht van Mars aangetoond, dat cacao eigenschappen van een antioxidant heeft.

In het algemeen is het resultaat dat de gezondste producten, de onbewerkte producten, het zonder gezondheidsclaims stellen en dat twijfelachtige producten kunnen schermen met een gezondheidsclaim.

De voedingswetenschap en de beleidsadviezen zijn zelden deugdelijk van kwaliteit. Het bekendste voorbeeld is de lipidehypothese: het idee dat het vet in onze voeding verantwoordelijk is voor chronische ziekten. Deze hypothese blijkt de meest abjecte mislukking van het nutritionisme te zijn geweest.

In de wetenschappelijke literatuur nemen steeds meer wetenschappers stilletjes afscheid van de lipidehypothese. Een groep prominente voedingswetenschappers stelt recentelijk ‘dat de campagne voor vetarm eten op weinig wetenschappelijk bewijs gebaseerd is geweest’.

Wetenschapsjournalist Gary Taubes beschrijft de houding achter de lipidehypothese in de jaren 70: ook al waren de gegevens nog niet keihard, wat kon het voor kwaad de mensen er toe aan te zetten minder vet te eten? Blijkbaar kan het wel kwaad, want de lipidehypothese heeft hoogstwaarschijnlijk tot een verslechtering van onze gezondheid geleid.

Een voedingsadvies over een voedingsstof, zoals ‘eet minder vet’, is makkelijk te versimpelen tot ‘eet meer vetarm voedsel’. De doorsnee Amerikaan blijkt in 1995 evenveel vet te eten als in 1977 en is meer andere dingen gaan eten.

Het nutritionisme is aantrekkelijk voor alle betrokkenen:

– de voedingsindustrie kan steeds weer nieuwe voorbewerkte, winstgevende voedingsmiddelen op de markt brengen;

– de voedingswetenschap blijft zoeken naar gezonde en slechte voedingsstoffen en wijzigt haar koers naar aanleiding van de laatste inzichten;

– de journalisten houden de mensen op de hoogte van de laatste inzichten;

– de mensen krijgen toestemming de nieuwe voorbewerkte voedingsmiddelen te eten, misschien ook wel in grote hoeveelheden gezien de gezondheidsclaims.

Misschien hebben de Amerikanen een voedingsfilosofie nodig, omdat ze er altijd een probleem mee hebben gehad plezier te beleven aan eten.

Het ideaal van ‘amerikanisatie’ vraagt om een versmelting van culturen. Het nutritionisme is hier een neutraal, modernistisch, toekomstgericht en in aanleg samenbindend antwoord op.

Bij de lipidehypothese is de belofte van het nutritionisme een betere gezondheid. Zwaarlijvigheid en suikerziekte zijn in de jaren 70 en 80 dramatisch toegenomen. De laatste halm voor de adepten van het vetarme dieet is het terugdringen van de hartaandoeningen. Het aantal hartziekten daalt in deze periode waarschijnlijk vooral door de toegenomen consumptie van meervoudig onverzadigde vetzuren.

Het nutritionisme kan de eter misleiden en evengoed kan het de wetenschapper misleiden. Marion Nestle stelt, dat ‘het probleem met de voedingsstof-voor-voedingsstofvoedingswetenschap is, dat die de voedingsstof uit de context van het voedsel, het voedsel uit de context van het voedingspatroon, en het voedingspatroon uit de context van een levensstijl haalt’. Wetenschappelijk reductionisme focust op één variabele. Het is een krachtig instrument, maar het kan ons misleiden bij zoiets complex als de relatie tussen voeding en de menselijke eter. Bovendien verschillen mensen in belangrijke mate.

Voedingsstoffen kunnen in voedsel een andere werking hebben dan in een reageerbuis. Een indicatie dat we veel interacties nog niet kennen. Bovendien hebben we de neiging, dat wat we wel zien als meest belangrijke te beschouwen. Gelukkig hoef je een wortel niet te doorgronden om profijt te hebben van zijn zegeningen.

Een simpele relatie tussen voedselsoorten die we wel begrijpen, is de nulsomrelatie: als je van het een veel eet, eet je van het ander waarschijnlijk niet veel. Dit brengt met zich mee, dat wat je niet eet weleens net zo belangrijk kan zijn als wat je wel eet. De nulsomrelatie ondermijnt daarmee het wetenschappelijk reductionisme, want een verandering in eetpatroon laat meerdere factoren veranderen.

Bij voeding kun je het placebo-effect niet ondervangen door het gebruik van placebo’s; de eter herkent waarschijnlijk de placebo.

Het grootste probleem bij voedingswetenschap is waarschijnlijk, dat mensen hun voedselconsumptie voortdurend onderschatten. Bijkomende complicatie is dat in ons eten de hoeveelheid voedingsstoffen in alles varieert. Epidemiologe Gladys Block zegt: ‘Ik geloof niets meer van wat ik in de voedingsepidemiologie lees’.

Nutritionisme heeft angst en verwarring opgeleverd over de meest basale vragen inzake eten en gezondheid. Hiervoor zijn de voedingsindustrie, de overheid en de journalistiek alle even verantwoordelijk.

De journalistiek doet kritiekloos verslag van de jongste eetstudies, de voedingsindustrie brengt dubieuze voedselachtige producten met twijfelachtige gezondheidsclaims op de markt en de overheid geeft adviezen op basis van onvoldoende kennis.

De industrie heeft veel invloed, omdat de ideologie van het nutritionisme de eettraditie allang had ondergraven.

Bij een tiental Aboriginals is onderzoek gedaan naar hun voedingspatroon. Terugkeer naar hun oude voedingspatroon in de bush heeft als resultaat dat hun verschijnselen van diabetes type 2 sterk zijn verminderd. Hedendaagse onderzoeken in het westen hebben vaak een bescheiden resultaat, omdat het westerse voedingspatroon niet ter discussie wordt gesteld.

In het begin van de 20-ste eeuw ontdekken medici dat chronische ziekten die recentelijk in het Westen gemeengoed waren geworden, volledig afwezig zijn bij inheemse volkeren. De tandarts Weston Price constateert dat de mens kan gedijen op uiteenlopende voedingspatronen. Het westerse voedingspatroon lijkt daar niet bij te horen.

Eén van de meest problematische kenmerken van het westerse voedingspatroon is, dat er voedingsmiddelen zijn die onze zintuigen bedriegen. Vijf fundamentele veranderingen in het westerse voedingspatroon hebben de relatie tussen eten en gezondheid op losse schroeven gezet.

1. Van natuurlijk naar geraffineerd voedsel

Er komt steeds meer steun voor de gedachte, dat een natuurlijk voedingsmiddel weleens meer zou kunnen zijn dan de som van zijn voedingsstoffen.

2. Van complexiteit naar eenvoud

Momenteel zijn soja, maïs, tarwe en rijst verantwoordelijk voor tweederde van het aantal calorieën dat we consumeren.

3. Van kwaliteit naar kwantiteit

De westerse mens kan nu zowel over- als ondervoed zijn: een overdaad aan macronutriënten en een tekort aan micronutriënten.

4. Van bladeren naar zaden

Bladeren verschaffen een massa onontbeerlijke voedingsstoffen, zoals omega-3-vetzuren, die het lichaam niet uit een voedingspatroon van geraffineerde zaden kan halen.

5. Van eetcultuur naar eetwetenschap

Onze traditionele eetcultuur blijkt een betere raadgever te zijn dan de huidige eetwetenschap.

Verandering nr. 4 is in negatieve zin misschien de meest verstrekkende verandering van ons voedselsysteem. Deze verandering geldt ook voor onze voedseldieren.

Een tiental Aboriginals heeft een aantal jaren geleden afscheid genomen van de bush. Het gevolg is dat ze onder andere lijden aan diabetes type 2. Ze gaan zeven weken volledig als jagers en verzamelaars leven. Dan blijkt dat de verschijnselen van diabetes sterk zijn verminderd tot volledig zijn verdwenen.

Dit onderzoek richt zich op het voedingspatroon, niet op de voedingsmiddelen.

Ons westerse voedingspatroon wordt als een min of meer onveranderlijk gegeven beschouwd. Dit kan verklaren dat onze onderzoeksresultaten bescheiden, ambigu en verwarrend zijn.

In het begin van de 20-ste eeuw ontdekken medici dat chronische ziekten die recentelijk in het Westen gemeengoed waren geworden, volledig afwezig zijn bij inheemse volkeren. Als westerse ziekten zich elders manifesteren, gebeurt dit vaak in een vaste volgorde. Bijvoorbeeld eerst obesitas, dan diabetes type 2, dan hoge bloeddruk, gevolgd door hartziekten.

De betere bestrijding van infectieziekten in de 20-ste eeuw blijkt nauwelijks bij te dragen aan de toename van chronische ziekten.

In de jaren 30 vermoedt de tandarts Weston Price dat het westerse voedingspatroon de oorzaak is van chronische gebitsproblemen. Na zijn onderzoek bij allerlei geïsoleerd levende bevolkingsgroepen komt hij tot de conclusie, dat de moderne beschaving veel van de kwaliteit van haar voedsel heeft geofferd ten gunste van kwantiteit en houdbaarheid. Daarnaast blijkt dat de mens kan gedijen op uiteenlopende voedingspatronen. Het westerse voedingspatroon lijkt daar niet bij te horen.

Na W.O. II duurt het tot de jaren 60 voor er weer vraagtekens bij de industriële voedselketen worden gezet.

Soorten evolueren samen met de andere soorten die ze eten. Gezondheid is voor een mens, onder andere, het gevolg van binnen een voedselketen in veel symbiotische relaties verkeren. Eén van de meest problematische kenmerken van het westerse voedingspatroon is, dat er voedingsmiddelen zijn die onze zintuigen bedriegen. Al met al zorgt de komst van ons moderne voedingspatroon vanaf de 19-de eeuw voor een grote verandering in onze voedselomgeving.

Vijf fundamentele veranderingen in het westerse voedingspatroon hebben de relatie tussen eten en gezondheid op losse schroeven gezet.

1. Van natuurlijk naar geraffineerd voedsel

Geraffineerd voedsel is beter houdbaar en vervoerbaar en levert sneller energie aan de eter. Ons brein is dol op dat laatste, wat weer ons gedrag kan verklaren. Een voedingspatroon met geraffineerd voedsel is gebaseerd op een wankel huwelijk met glucose en fructose.

Vroeger leidde de grootschalige introductie van geraffineerd voedsel tot tekorten van micronutriënten. Men ging vervolgens het geraffineerde voedsel verrijken met bijvoorbeeld vitaminen B. De medische wetenschap is veel succesvoller in het behandelen van ziekten als gevolg van tekorten, dan de behandeling van chronische ziekten.

Er komt steeds meer steun voor de gedachte, dat een natuurlijk voedingsmiddel weleens meer zou kunnen zijn dan de som van zijn voedingsstoffen.

2. Van complexiteit naar eenvoud

De industrialisatie van de voedselketen heeft op elk niveau, vanaf het land tot aan het bord, een proces van chemische en biologische vereenvoudiging met zich meegebracht.

Ten eerste bestaan de industriële meststoffen slechts uit een mix van macronutriënten (N, P en K). Verder zijn de afgelopen eeuw duizenden planten- en diervariëteiten uit de handel verdwenen. Overgebleven zijn de variëteiten die goed scoren bij zaken als hoge opbrengst en makkelijk machinaal te bewerken. Momenteel zijn soja, maïs, tarwe en rijst verantwoordelijk voor tweederde van het aantal calorieën dat we consumeren. Voor een omnivoor is dit een zorgelijke verhouding.

3. Van kwaliteit naar kwantiteit

De industriële landbouw leidt tot afname van micronutriënten in de bodem. Deze trend vindt ook plaats in de gewassen. In bijvoorbeeld Engeland zijn in de gewassen de hoeveelheden aan ijzer, zink en kalk sinds de jaren vijftig met 10 procent of meer afgenomen. De afname aan micronutriënten kan ook het gevolg zijn van gewaskeuze: ‘verbeterde’ tarwe met een zes keer zo hoge opbrengst bevat 28 procent minder ijzer dan de tarwe van 130 jaar geleden.

De westerse mens kan nu zowel over- als ondervoed zijn: een overdaad aan macronutriënten en een tekort aan micronutriënten.

4. Van bladeren naar zaden

Granen, zoals maïs, tarwe en rijst, zijn uitzonderlijk efficiënt in het omzetten van zonlicht, meststof, lucht en water in macronutriënten. Verder zijn granen goed houdbaar. Echter, bladeren verschaffen een massa onontbeerlijke voedingsstoffen die het lichaam niet uit een voedingspatroon van geraffineerde zaden kan halen. Een belangrijk verschil is dat zaden omega-6-vetzuren bevatten en bladeren omega-3-vetzuren.

Voor onze voedseldieren geldt veelal ook dat hun dieet van groene planten is vervangen door een energierijker dieet van zaden. Het gevolg is een afname van omega-3-vetzuren in de moderne vleessoorten en zuivelproducten.

Omega-3-vetzuren bederven, daarom staat de voedingsindustrie afwijzend tegenover deze vetzuren. Ook om de reden van bederf kiezen telers voor gewassen die minder omega-3-vetzuren bevatten. In oliën verdwijnen de meeste omega-3-vetzuren, als de olie wordt gehydrogeneerd. Daarom bevat boter van grasetende koeien meer omega-3 dan margarine.

In het westerse voedingspatroon is de voedselketen met groene planten aan de basis vervangen voor een die is gebaseerd op zaden. Dit is in negatieve zin misschien de meest verstrekkende verandering van ons voedselsysteem.

5. Van eetcultuur naar eetwetenschap

De industrialisatie van ons voedsel is overal bezig de traditionele eetculturen systematisch en doelbewust te ondermijnen. De industrie vergroot de beweringen van de voedingswetenschap door middel van reclame sterk uit. Ook corrumpeert zij de voedingswetenschap door uit eigenbelang allerlei onderzoek op voedingsgebied te financieren.

Onze traditionele eetcultuur blijkt een betere raadgever te zijn dan de huidige eetwetenschap.

De kans is klein dat ons lichaam zich gaat aanpassen aan onze eetcultuur. Natuurlijke selectie vindt nauwelijks plaats, want de meeste mensen overlijden pas aan hun voedingspatroon na hun vruchtbare leeftijd.

We zoeken ons heil in de gezondheidszorg. Het kapitalisme is in staat de problemen die het creëert om te zetten in nieuwe zakelijke kansen, zoals dieetpillen en insulinepompjes. Blijkbaar is het makkelijker, of in elk geval winstgevender, om een ziekte van een beschaving te veranderen in een levensstijl dan om de manier waarop die beschaving eet te veranderen.

Stoppen met het westerse voedingspatroon is mogelijk, zonder terugkeer naar een leven als jager/verzamelaar. Met persoonlijke eetrichtlijnen probeert Michael Pollan ons richting een gezonder eetpatroon te sturen.

Enkele richtlijnen om echt voedsel te onderscheiden van voedingsproducten.

– Eet niets wat uw overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen.

– Mijd voedingsmiddelen die ingrediënten bevatten die a) onbekend, b) niet uit te spreken, c) meer dan vijf in getal zijn, of die d) fructoserijke maïsstroop bevatten.

– Blijf indien mogelijk weg uit de supermarkt.

Met de keuze voor echt eten stimuleren we waarden als kwaliteit en gezondheid.

Binnen de categorie van echt voedsel zijn er voedingsmiddelen die beter zijn dan andere. Enkele richtlijnen:

– Eet vooral planten, met name bladeren.

– Eet goed gekweekt voedsel dat afkomstig is van gezonde bodems.

– Eet meer zoals de Fransen, de Italianen, de Japanners, de Indiërs of de Grieken.

Hoe een cultuur eet, kan van evenveel betekenis zijn voor de gezondheid als wat een cultuur eet. Enkele richtlijnen:

– Betaal meer, eet minder.

– Eet maaltijden.

– Luister naar uw buik.

– Eet langzaam.

De huidige voedingswetenschap is, hoe onvolmaakt ook, het scherpste experimentele en verhelderende instrument dat ons ten dienste staat. Toch valt niet te ontkennen, dat mensen met een westers voedingspatroon vatbaar zijn voor een complex van chronische ziekten die mensen met een traditioneel voedingspatroon zelden treffen. Vandaar de oplossing: breek met het westerse voedingspatroon. Dit blijkt mogelijk te zijn, zonder terugkeer naar een leven als jager/verzamelaar.

De voedingsindustrie en de medische industrie zijn gebaat bij het westerse voedingspatroon. De eerste verdient meer geld bij de verkoop van bewerkte voedingsmiddelen, de tweede verdient meer geld aan behandeling van chronische ziekten dan aan preventie.

Met persoonlijke eetrichtlijnen probeert Michael Pollan ons richting een gezonder eetpatroon te sturen. Deze richtlijnen baseert hij op de gedachte, dat onze lichamelijke gezondheid niet te scheiden is van de gezondheid van het milieu waaruit wij eten, of het milieu waarin wij eten, of onze algemene kijk op eten.

Om goed te eten moeten we meer tijd, moeite en hulpmiddelen steken in de totstandkoming van ons eten.

De onderstaande richtlijnen zijn handvaten om echt voedsel te onderscheiden van voedingsproducten.

– Eet niets wat uw overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen.

Uw overgrootmoeder is waarschijnlijk van voor de komst van de meeste moderne voedingsmiddelen.

– Eet niets wat niet kan rotten

– Mijd voedingsmiddelen die ingrediënten bevatten die a) onbekend, b) niet uit te spreken, c) meer dan vijf in getal zijn, of die d) fructoserijke maïsstroop bevatten.

Zo vallen imitatievoedingsmiddelen door de mand.

– Mijd voedingsmiddelen die goed voor de gezondheid beweren te zijn.

De bewerking van voedsel in naam van de gezondheid kan een keerzijde hebben. Zo is aan halfvolle of magere melk poedermelk toegevoegd. Maar poedermelk bevat geoxideerd cholesterol, dat veel slechter voor je vaten is dan gewoon cholesterol.

– Winkel in de periferie van de supermarkt en blijf weg uit het midden.

Vaak staan de bewerkte voedingsmiddelen in het midden van de supermarkt.

– Blijf indien mogelijk weg uit de supermarkt.

Als u van de boerenmarkt eet, dan eet u automatisch dingen die in het seizoen zijn, en dat is meestal wanneer ze het voedzaamst zijn. Een nadeel van biologische producten kan zijn, dat ze van ver weg komen.

– Schud de hand die u voedt.

Het gesprek tussen producent en consument biedt uiteindelijk de beste garantie voor de kwaliteit van uw voedsel.

Wendell Berrry schreef: ‘Eten is een agrarische handeling’. We zijn medevoortbrengers van de systemen die ons voeden. Met de keuze voor echt eten stimuleren we waarden als kwaliteit en gezondheid.

Binnen de categorie van echt voedsel zijn er voedingsmiddelen die beter zijn dan andere.

Enkele richtlijnen:

– Eet vooral planten, met name bladeren.

Vrijwel alle voedingsdeskundigen stemmen er mee in dat planten zeer waarschijnlijk goed voor ons zijn. Onze biologische afhankelijkheid van planten dateert al van heel lang geleden en gaat heel diep, wat het allerminst verrassend maakt dat het eten ervan zo goed voor ons is.

Vlees hoeven we hooguit een beetje te eten voor de B12.

– U bent ook wat wat u eet eet

Het voedsel van onze voedseldieren heeft invloed op onze gezondheid. Daarom kunnen grazers beter gras eten dan zaden.

– Als u de ruimte hebt, koop dan een vrieskist.

Invriezen doet, anders dan inblikken, de voedingswaarde van groenten en fruit niet substantieel verminderen.

– Eet als een omnivoor.

Biodiversiteit in het voedingspatroon betekent meer biodiversiteit in de weilanden.

– Eet goed gekweekt voedsel dat afkomstig is van gezonde bodems.

Idealiter is uw voedsel biologisch én komt het bij u uit de buurt. Het woord ‘biologisch’ betekent niet automatisch ‘gezond’, biologische suiker is nog steeds suiker.

– Eet wild voedsel wanneer dat kan.

Wilde planten hebben vaak een hoger gehalte aan gezonde stoffen. Dit geldt ook voor wilde voedseldieren, maar ze zijn vaak te bedreigd voor consumptie. Mogelijke uitzonderingen zijn vissen als zalm, makreel, sardine en ansjovis.

– Wees het soort mens dat supplementen slikt.

Supplementslikkers gaan bewuster met hun gezondheid om. Die bewustheid, daar gaat het om. De supplementen zelf zijn hooguit voor 50-plussers het overwegen waard.

– Eet meer zoals de Fransen, de Italianen, de Japanners, de Indiërs of de Grieken.

Mensen in een traditionele voedselcultuur zijn vaak een stuk gezonder dan mensen met een modern westers voedingspatroon.

– Sta sceptisch tegenover niet-traditioneel voedsel.

Tradities op het gebied van voedsel weerspiegelen een lange ervaring en belichamen vaak een voedsellogica die we niet achteloos overhoop moeten halen.

– Ga niet op zoek naar de magische kogel in het traditionele dieet.

Het geheel van een voedingspatroon is waarschijnlijk groter dan de som der delen. Mogelijk is de toevoeging van bepaalde voedingsmiddelen aan het voedselpatroon belangrijker, dan het weglaten van de vertrouwde verdachte stoffen.

– Drink een glas wijn bij het eten.

Een matige consumptie van alcohol lijkt een gunstig effect op de gezondheid te hebben.

Hoe een cultuur eet, kan van evenveel betekenis zijn voor de gezondheid als wat een cultuur eet. Nutritionisten besteden veel meer aandacht aan de chemische samenstelling van voedsel, dan aan de sociologie of ecologie van het eten.

Enkele richtlijnen:

– Betaal meer, eet minder.

Niet iedereen kan zich veroorloven om voedsel van hoge kwaliteit te eten, en dat is een schande, maar degenen die het zich wel kunnen permitteren zouden het ook moeten doen.

‘Minder eten’ is makkelijker met de ondersteuning van culturele regels. De Fransen hebben bijvoorbeeld bescheidener porties dan de Amerikanen en hun taboe op nogmaals opscheppen. De bevolking van Okinawa, een van de langst levende en gezondste populaties ter wereld, hanteert een principe: eet totdat je voor 80 procent vol zit. Dit vraagt dat je tijdens het eten in nauw contact met je zintuigen staat.

‘Meer betalen’ helpt op twee manieren. Meer betalen doe je als je fruit en groente koopt, in plaats van gesubsidieerde zoetmiddelen (maïs) en vetten (soja). Je kunt ook ‘meer betalen’ in termen van moeite. Hoe vaak ga je patat eten, als je zelf de aardappelen gaat schillen, etc.?

Pollan vermoedt dat we door iets meer uit te geven aan gezonder eten, we minder geld hoeven uit te geven aan gezondheidszorg.

– Eet maaltijden.

Naast de drie traditionele eetmomenten is er nu een vierde eetmoment: de hele dag snacken. De snack is de grootste bedreiging voor de maaltijd.

Aan de eettafel brengen we onze kinderen gemeenschapszin en beschaving bij, leren we ze manieren en de kunst van het converseren, vormgeven van eet- en drinkgedrag en benadrukken van sociale normen ten aanzien van hebzucht, gulzigheid en verspilling.

– Eet altijd aan tafel.

Nee, een bureau is geen tafel.

– Haal uw brandstof niet waar uw auto dat ook doet.

Benzinestations zijn bewerktmaïsstations geworden: ethanol voor uw auto en fructoserijke maïsstroop voor u.

– Probeer niet in uw eentje te eten.

Vooral van toepassing voor mensen die de neiging hebben zich te overeten.

– Luister naar uw buik.

De meesten van ons bepalen door externe en voornamelijk visuele prikkels hoeveel we eten. Bijvoorbeeld: hoe groter de portie, hoe meer we eten.

– Eet langzaam.

Langzaam, in de zin van bewust en met beleid. Deze eetwijze wordt met name door Slow Food gepropageerd. Voor een volk als de Amerikanen, die succes belangrijk vinden, is langzaam eten een drastische wijziging.

– Kook, en neem, als dat mogelijk is, een tuin.

Pollan voelt zich beter thuis in de tuin dan in de keuken, al kan hij wel begrijpen hoe aan beide bestede tijd je relatie tot voedsel en eten verandert. Als je werkt met verse gerechten, hoef je je niet te bekommeren om ‘gezondheid’, want die is gegeven.